우리 일상생활에서 흔히 볼 수 있는 식품 보존 방법에는 주로 냉장, 냉동, 건조, 절임, 통조림 등이 있습니다. 이러한 방법은 주로 온도를 낮추고 수분을 줄이며 염분이나 산도를 높여 부패 과정을 늦춥니다. 그러나 품질을 유지하는 것은 식품을 신선하게 유지하는 것과는 다릅니다. 품질을 유지하면 식품이 단기간에 상하지 않게 됩니다. 식품을 신선하게 유지하면 유통기한이 연장되고 수분과 영양분을 효율적으로 보존할 수 있습니다. 진정한 신선도를 달성하고 식품의 유통기한을 연장하려면 가스 치환 포장(MAP) 기술을 언급해야 합니다. 식품 보존의 지름길을 더 잘 탐색하려면 다음 콘텐츠가 MAP를 더 잘 이해하는 데 도움이 될 것입니다.
MAP(Modified Atmosphere Packaging)는 열성형 용기에 보호 가스를 채워 제품의 유통기한을 연장하는 기술입니다. 저온 저장을 기반으로 주변 가스의 구성을 인위적으로 변경하여 고기, 과일, 야채 및 기타 저장 상품을 보존합니다. 탁월한 보존 능력으로 인해 MAP는 현재 신선한 고기, 해산물 및 조리된 식사의 주류 보존 솔루션이며 많은 식품 제조업체가 선호하는 선택입니다.
가스 치환 포장(MAP)은 주로 포장에서 공기를 제거한 다음 제품의 공식에 따라 가스를 채워 식품의 유통기한을 효과적으로 연장하는 작업을 포함합니다. 공식화 가스에는 주로 질소, 이산화탄소 및 산소의 혼합물이 포함되며, 제품 포장에 따라 다른 가스 비율도 달라집니다. 그런 다음 가스 차단성을 지닌 포장재를 사용하여 식품을 포장합니다. 고객의 특정 요구에 따라 O2+CO2+N2, CO2+N2 또는 O2+CO2 혼합물을 일정 비율로 포장에 채워 식품의 물리적, 화학적, 생물학적 특성의 저하를 방지하거나 늦추어 유통기한을 연장하고 식품의 가치를 높입니다.
주요 작업 흐름은 하단 필름 풀기 → 가열 및 성형 → 제품 충전 → 진공 청소 → 충전 → 상단 필름으로 열 밀봉 → 절단 및 분리입니다.
기술적 특징 | 자세한 설명 | 기술 지표 |
진공청소 단계 | 보호가스 충전을 준비하기 위해 포장에서 공기를 제거합니다. | 진공도: -0.85 ~ 0.95bar |
인플레이션 단계 | 공식에 따라 N2, CO2 및 O2의 혼합물을 충전하십시오. | 가스 비례 정확도: ±0.5% |
잔여산소 조절 | 펌프 충전 주기 후 포장재의 잔류 산소 함량 | 고급 장비: 0.1-0.5% |
씰링 품질 | 열 밀봉 성능이 가스 보유 능력을 결정합니다. | 밀봉 강도: >15N/15MM |
다음은 효율적인 보존을 달성하기 위해 다양한 제품의 특성 및 보존 요구 사항에 맞게 조정된 혼합 가스의 다양한 비율을 설명합니다.
신선한 고기는 미오글로빈의 산소화 상태를 더 잘 유지하기 위해 더 높은 비율의 산소가 필요하므로 선반에 밝은 빨간색이 나타납니다. 가금류와 돼지고기에는 껍질이 포함된 불포화지방산 함량이 더 높습니다. 낮은 산소 수준은 지방 산화를 방지하는 데 도움이 되며, 보다 균형 잡힌 이산화탄소 함량은 항균 특성을 제공하고 고기의 신선도를 유지하는 데 도움이 됩니다.
제품 유형 | O2 | CO2 | N2 | 원칙 | 유통기한 연장 |
신선한 고기 | 60-80% | 20-30% | 0-10% | 높은 O2는 미오글로빈(밝은 빨간색)의 산소화 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다. | 3→10-14일 |
가금류/돼지고기 | 0-30% | 30-40% | 30-60% | 적당한 CO2는 박테리아를 억제하고, 낮은 O2는 지질 산화를 방지합니다. | 5→12-16일 |
해산물 | 0-30% | 40-60% | 30-50% | 강력한 항균 효과를 위한 높은 CO2 | 2→7-10일 |
조리 및 절인 음식 | 0% | 20-30% | 70-80% | 혐기성 환경으로 2차 산화 방지 | 5→21-30일 |
케이크와 페이스트리 | 0% | 60-70% | 30-40% | 곰팡이 방지를 위한 높은 CO2 | 3→14-21일 |
잔류 산소는 MAP(Modified Vacuum) 성능에 영향을 미치는 주요 지표입니다. 연구에 따르면 잔류 산소가 1% 감소하면 일부 제품의 유통기한이 5~10% 연장될 수 있습니다. 고급 MAP 장비는 다음 기술을 통해 낮은 잔존 산소를 달성합니다.
심진공 기술: 2단계 진공 펌프(회전 날개 펌프 + 루츠 부스터)를 사용하여 훨씬 더 낮은 진공 수준을 달성합니다.
다중 교체: 진공 청소 및 가스 충전을 2~3회 반복하여 잔류 산소를 점차적으로 희석합니다.
고순도 가스 공급원: 순도 99.5% 이상의 산업용 가스를 사용합니다.
캐비티 씰링: 씰링 스테이션은 고정밀 씰링 구조를 사용합니다.
가스 치환 포장(MAP)을 사용할 계획이라면 올바른 포장재를 선택하는 것이 중요합니다. MAP는 포장재의 가스 투과성, 차단성, 강도 및 내구성, 식품 안전성, 광 투과성 및 기밀성에 대한 요구 사항을 제시합니다. 이러한 요구 사항을 충족해야만 최적의 신선도 보존이 달성될 수 있습니다. 따라서 포장재를 선택할 때 다음 6가지 특성을 고려해야 합니다.
투과성: 이는 물질이 가스(특히 산소와 이산화탄소)를 통과할 수 있는 정도를 나타냅니다. 식품의 종류와 사용하는 가스에 따라 포장재의 투과도를 조절하여 이상적인 가스 조성비를 유지해야 합니다.
장벽 특성: 투과성과 달리 장벽 특성은 산소, 습기 및 기타 가스나 냄새의 침투를 방지하는 재료의 능력을 강조합니다. 쉽게 산화되거나 수분 보호가 필요한 식품의 경우 높은 차단성이 더욱 중요합니다.
강도 및 내구성: 이는 운송 및 보관 중에 포장의 무결성을 보장하여 손상으로 인한 가스 누출이나 식품 오염을 방지합니다. • 식품 안전: 재료는 식품 안전 표준을 충족해야 하고, 건강에 유해한 물질을 포함해서는 안 되며, 식품과 접촉 시 유해 성분이 침출되어서는 안 됩니다.
반투명/불투명: 빛에 대한 식품의 민감도에 따라 투명, 반투명 또는 불투명 재료가 선택됩니다. 빛은 일부 식품의 변색이나 부패를 가속화할 수 있습니다.
밀봉성: 우수한 밀봉 성능은 가스 치환 포장의 효율성을 유지하고 포장 내 가스 구성의 안정성을 보장하는 데 중요합니다.
현재 식품용 가스 치환 포장(MAP) 장비에는 MAP 트레이 밀봉 기계와 맵 열성형 포장 기계의 두 가지 주요 유형이 있습니다.
MAP 트레이 밀봉 기계는 주로 필름 밀봉을 위해 사전 제작된 트레이를 사용합니다. 제품을 트레이에 넣고 진공을 만들어 혼합 가스를 배출한 후 마지막으로 트레이를 밀봉합니다. 현재 다양한 생산량과 속도 요구 사항을 충족하기 위해 수직, 회전, 선형 및 완전 자동 트레이 밀봉 기계를 사용할 수 있습니다.
맵 열성형 포장기는 주로 필름으로 트레이를 형성한 후 진공을 통해 혼합 가스로 플러시합니다. 이 장비는 성형, 충진, 밀봉, 라벨링, 인쇄까지 전체 공정을 한 번에 완료하므로 수동 작업이 필요하지 않습니다. 유일한 소모품 비용은 필름 자체로 트레이 비용에 비해 상대적으로 저렴합니다. 열성형 포장 기계의 초기 비용은 트레이 밀봉 기계보다 상대적으로 높지만, 장기적으로 열성형 포장 기계는 더 높은 생산량을 제공하여 인건비를 절감하고 효율성을 향상시킵니다.
1. 유통기한 연장: 가스 치환 포장(MAP)은 식품의 유통기한을 연장하고 폐기물 및 부패 비용을 줄입니다.
2. 선반 매력 강화: MAP는 시각적으로 더욱 매력적인 선반 디스플레이를 제공하여 제품 매력을 높이고 판매를 촉진합니다.
3. 식품 안전성 향상: 대부분의 기존 포장 방법은 식품 내 박테리아 성장을 효과적으로 방지할 수 없지만 MAP는 박테리아 성장을 원천적으로 효과적으로 방지하여 소비자에게 보다 안전한 식품을 제공합니다.
4. 시장 점유율 증가: 우수한 포장, 보다 효율적인 생산 능력, 보다 안전한 식품은 더욱 깊고 표적화된 시장 침투를 가능하게 하여 소비자 수용을 더욱 빠르게 합니다.
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